A Ostra Portuguesa

“A Ostra Portuguesa – Recuperação de um património”

Fonte: INCB, 2010

A ostra portuguesa, com nome científico de Crassostrea angulata, teve grande importância comercial até ao início da década de 70. Os estuários dos rios Tejo e Sado eram então os maiores bancos naturais desta espécie na Europa. Ambos os estuários produziam anualmente dezenas de toneladas de ostra portuguesa, destinadas maioritariamente à exportação, sobretudo para França. Só no Sado, esta atividade chegou a envolver mais de quatro mil pessoas, sendo então uma atividade relevante para a economia local.

O elevado valor nutritivo deste bivalve e o seu baixo custo, devido à sua abundância, tornou-o num alimento comum nestas regiões, existindo muitos relatos sobre as ostras na gastronomia local de Setúbal e Lisboa, entre as quais textos do poeta Bocage e duma “sopa à lisbonense”, feita com ostra.

No mercado externo as ostras portuguesas ganharam também grande reputação, sendo ainda hoje recordadas pelos franceses como “Les portugaises”.

A partir de meados da década de 60, a ostra portuguesa começou a regredir por variadas razões. A poluição industrial bem como a sobre-exploração deste recurso aliadas à inexistência de uma gestão racional dos recursos vivos do Estuário, estiveram na origem da disseminação de doenças que quase extinguiram esta espécie.

De acordo com os investigadores, quanto se coloca qualquer ser vivo em concentrações muito elevadas sabemos que os fatores de “stress” induzido aumentam, o que facilita o desenvolvimento e propagação de doenças. A instalação da indústria pesada neste estuário, com a consequente poluição do meio aquático, veio acentuar a fragilização das defesas imunitárias da espécie, o que desequilibrou todo o ciclo de vida da ostra e originou a sua quase extinção.

Face ao desaparecimento da ostra portuguesa nos estuários do Tejo e Sado, os produtores franceses, os maiores importadores desse molusco, para manterem a sua capacidade produtiva, passaram a importar a ostra do Japão, a espécie Crassostrea giga.

A maior resistência demonstrada por esta espécie bem como o seu mais rápido crescimento fez com que os produtores se rendessem ao maior retorno financeiro. O desenvolvimento tecnológico alcançado entretanto permitiu a reprodução assistida de bivalves em cativeiro, o que teve como consequência uma produção massificada da ostra Crassostrea giga.

As maternidades de bivalves estrangeiras produzem anualmente biliões de espécimes de ostra japonesa que exportam para toda a Europa. A ostra “Giga” chega assim a Portugal e invade a costa algarvia, onde se reproduziu e já predomina nos bancos naturais, ai existentes.

Nos últimos anos (desde 2008 essencialmente e a situação persiste), um fenómeno de mortalidade crescente atingiu a ostra japonesa em França. A taxa de mortalidade das ostras juvenis teve, no ano passado (2009) um valor médio próximo dos 80% sendo nalgumas produções de 100% (perda total).

Face a este fenómeno, que não está ainda devidamente explicado e compreendido, mas que se sabe ter origem na disseminação de diversos agentes patogénicos (vírus e bactérias), os produtores franceses começaram a procurar outros locais para manterem a sua produção. A produção massificada de ostras em França, estará provavelmente na origem deste fenómeno, com características semelhantes ao que ocorreu nos anos setenta em Portugal.

A solução encontrada pelos produtores  franceses está a ser a procura doutros locais de produção, para a produção da ostra “giga” sendo alguns desses em Portugal. A manter-se esta tendência, os estuários dos rios nacionais e a nossa costa correm sérios riscos de ter uma “invasão” de ostra “giga”.

Este problema é agravado devido às dificuldades financeiras dos produtores nacionais. Em Portugal não existem seguros nesta atividade contra as intempéries, não existem preços reduzidos para a energia (eletricidade ou gasóleo) e de uma forma geral os produtores não têm quaisquer apoios à sua atividade. Os produtores também não conseguiram até ao momento, constituir organizações associativas que lhes permitissem ganhos de escala e a criação de estruturas comerciais, não tendo qualquer hipótese de competir no mercado global contra  empresas estrangeiras, muito bem organizadas, com fortíssimos apoios de toda a estrutura do estado (seguros com garantias financeiras, inovação promovida por unidades de investigação, baixos preços da energia, constituição de organizações de produtores, apoios à exportação, etc.) e com enorme dimensão.

Relativamente à ostra portuguesa, o IPIMAR reconhece ser no estuário do Sado (e do Mira?) onde os bancos naturais de “angulata” permanecem com maior integridade, isto é, sem presença significativa de outras espécies, que não a Crassostrea angulata. Se visitarmos estes bancos naturais verificamos que as ostras juvenis, são abundantes e apresentam um bom aspeto visual, com uma casca pouco deformada. Contudo nos espécimes adultos observa-se o espessamento da casca, consequência óbvia da poluição química, bem como um aumento significativo da mortalidade.

Quando retirados espécimes destes bancos e colocados em locais com boa qualidade de água, o crescimento faz-se já sem o espessamento da casca e a ostra apresenta um ótimo fator de condição, existindo então condições para a sua comercialização.

Tem-se verificado uma recuperação dos bancos naturais de C. angulata, associada a uma redução da poluição no estuário do Sado. A qualidade das águas representa para esta atividade uma  importância fundamental tal como o papel que as entidades administrantes deverão desempenhar neste capítulo. A transposição para zonas mais “limpas” dentro e fora do estuário, para unidades de piscicultura ou mesmo para a zona de «offshore», são apontadas como soluções para a melhoria da qualidade do produto final.

Um dos fatores que condiciona presentemente a produção ostreícola no estuário do Sado é a reduzida quantidade de semente de C. angulata.

De modo a superar este constrangimento, os investigadores do INRB/IPIMAR apontam como solução a colocação de coletores nos bancos naturais do estuário do Sado para a captação de juvenis. Para tal, deverão ser elaborados estudos em colaboração com produtores, para caracterizar melhor o ciclo reprodutivo de C. angulata e determinar a melhor estratégia para captação de semente através da utilização de diferentes tipos de coletores.

A produção de juvenis de ostra portuguesa em maternidade é igualmente apontada como uma alternativa para a obtenção de semente, estando em curso no IPIMAR/INRB um projeto de melhoramento das tecnologias de produção em maternidade de C. angulata.

A defesa sustentada da ostra portuguesa e neste caso concreto da biodiversidade do estuário do Sado e do Tejo passa também, sem dúvida, pela sua exploração comercial, estimulando as empresas nacionais a produzirem a ostra portuguesa, os nossos chefes de cozinha a utilizarem preferencialmente a ostra portuguesa e o consumidor final a exigir a nossa ostra. A introdução deste produto noutros mercados, como em França, está facilitada devido à boa imagem que angariou no passado, onde tem um bom valor comercial. 

Neste contexto a Reserva  Natural do Estuário do Sado lançou, em Setúbal, no ano de 2010, o programa “A Ostra Portuguesa – Recuperação de um Património” com o objetivo de criar um efeito mobilizador em defesa da ostra portuguesa, que congregue esforços entre as diversas entidades, servindo ao mesmo tempo para divulgar, formar e informar os diversos agentes envolvidos.

Consideramos que a concretização deste programa sobre a ostra portuguesa em Setúbal poderá vir a ser um evento determinante na recuperação deste património natural, bem como um evento de referência para a  gastronomia e para o turismo na região.

Estas iniciativas relacionadas com a ostra portuguesa  Crassostera angulata,  têm  em consideração os vetores da Conservação da Natureza e da Biodiversidade: Recuperação da espécie autóctone Crassostrea angulata.

Turismo: Desenvolvimento da visitação através do produto ostras e subprodutos associados, (rotas temáticas por ex...)

Cultura: Desenvolvimento da consciência das tradições ligadas às ostras, nas comunidades locais.

Ciência: Investigação para criação da espécie em cativeiro

Desenvolvimento sustentável: Criação de condições para através do produto ostras haver mais emprego, fixação das populações e criação de riqueza associada a métodos de produção que assegurem sustentabilidade.

Gastronomia: Através de workshops para aprendizagem de técnicas de cozinha, receitas e manuseamento de ostras. Associação das ostras com vinhos da região nomeadamente com espumantes. Oferta da restauração de Setúbal do produto ostras, criação da imagem de Setúbal como “cidade das ostras”.

Neste contexto foram organizadas as seguintes atividades durante o ano de 2010.

Dia 3 de Maio – Palestra na Estalagem do Sado "Ostras de Setúbal: Ciência, Património e Cultura” com especialistas nas vertentes da investigação, património histórico-cultural e comercialização.

Neste colóquio fez-se a apresentação do resto do programa e também houve a presença de um chefe de cozinha de renome que apresentou pratos feitos com ostras em live cooking.

Com o apoio do Museu do Trabalho de Setúbal foi também apresentada naquele local a exposição fotográfica “Ostras de Setúbal – Um rosário de memórias”.

Maio e Junho – Reuniões com produtores e entidades com jurisdição na matéria

Junho – Workshops no Museu do trabalho orientados por chef de renome para aprendizagem de culinária com ostras.

27 de Setembro a 10 de Outubro - Semana da Ostra em Setúbal em restaurantes e hoteis de Setúbal através da promoção de pratos confecionados com ostras.

2 de Outubro – No parque Urbano de Albarquel em Setúbal, palestra,  animação, live cooking, bar de ostras e degustação de vinhos.